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Pfifferlinge: Vielseitig und lecker

Risotto, herbstlicher Salat, Rahmpfifferlinge: Die Pilze lassen sich vielfältig verwenden. Was Sie zu Lagerung, Saison und Zubereitung wissen sollten
09.09.2014

Pfefferig und beliebt: Pfifferlinge

Shotshop/Olga18mal27

Inhaltsstoffe des Pfifferlings: Eiweißreiche Wildpilze

Pfifferlinge sind eine gute Eiweißquelle, gleichzeitig enthalten sie kaum Fett und nur wenige Kohlenhydrate. Die Pilze weisen viel beta-Carotin auf, aus dem der Körper Vitamin A herstellen kann. Auch der hohe Gehalt an Eisen und Kalium ist hervorzuheben. 

Wichtig: Wie alle Wildpilze können auch Pfifferlinge giftige Schwermetalle wie Cadmium und Blei enthalten. Zudem ist der Pfifferling in bestimmten Gegenden, auch in Deutschland, seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl teilweise noch radioaktiv belastet. Experten empfehlen deshalb, nicht mehr als 200 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, stillende Mütter und Kleinkinder sollten überhaupt keine Wildpilze essen.

Herkunft des Pfifferlings: Weit verbreitet

Pfifferlinge sind unter vielen Namen bekannt, etwa Eierschwammerl (wie in Österreich und Süddeutschland), Gelblinge, Dotterpilz und Rehfüßchen. Vor allem in Europa findet man den Pfifferling in den Wäldern, aber auch in anderen Regionen der Erde. Wo der Pilz herstammt, ist unbekannt.

Aufgrund der Umweltveränderungen der letzten Jahrzehnte gedeiht der Pfifferling immer seltener in Deutschland. Wissenschaftler vermuten, dass die Luftverschmutzung und der erhöhte Ozonwert in der Luft dazu führen, dass sich der empfindliche Pilz nicht mehr wohlfühlt.

Botanik des Pfifferlings: Ein Waldpilz

Der echte Pfifferling (Cantharellus cibarius) gehört zur Gattung der Pfifferlinge. Er ist ein Wildpilz, der sich in allen Wäldern wohlfühlt. Pfifferlinge brauchen einen Baum, von dem sie die Nährstoffe beziehen, und die richtige Zusammensetzung des Bodens, wie Wissenschaftler vermuten. Anders als zum Beispiel Champignons kann man die Gelblinge nicht züchten. Pilze, die auf Märkten erhältlich sind, sind normalerweise von Hand gesammelt und daher recht teuer. Wer Pfifferlinge selbst sammeln will, sollte sich erstens sehr gut mit Pilzen auskennen, damit es zu keiner Verwechslung kommt. Zweitens stehen Pfifferlinge in Deutschland unter Schutz. Pilzsammler dürfen nur geringe Mengen zum Eigenbedarf mitnehmen.

Saison des Pfifferlings: Juli bis November

Der Pfifferling ist eine der beliebtesten Pilzsorten in Deutschland. Jedes Jahr werden mehr als 9.400 Tonnen nach Deutschland importiert, meist aus den baltischen Staaten. Ganzjährig gibt es die Gelblinge im Glas oder in der Konserve. Von Juli bis November sind sie auch in unseren Wäldern zu finden.

Lagerung: Rasch verzehren

Pfifferlinge lassen sich, wie alle Pilze, nicht sonderlich gut lagern. Kühl und trocken, nicht zu heiß und nicht zu kalt – diese Anforderungen haben die Pilze, sonst verderben sie besonders rasch. Am besten lagert oder transportiert man Pfifferlinge nicht in Plastiktüten, da dies zu rascherem Verderb führen kann. Auf der sicheren Seite ist man, wenn man die Pilze noch am selben Tag zubereitet.

Tipps zur Zubereitung: Vielseitig und leicht pfefferig im Geschmack

Pfifferlinge haben eine leicht pfefferige Note. Sie passen zu herbstlichen Salaten, schmecken aber auch köstlich in Sahnesoßen zu Nudel- und Fleischgerichten.

Auch auf Flammkuchen lassen sich die Pfifferlinge legen, ins Risotto rühren oder kurz mit frischem Gemüse als Pfannengericht anbraten. Die Gelblinge sind wirklich vielseitig einsetzbar und drängen sich im Geschmack nicht auf. Tipp: Wählen Sie die kleinen Exemplare aus – sie schmecken intensiver als die großen.

Vor der Zubereitung sollte man die Pilze gut putzen: Wischen Sie sie mit einem Küchenpapier vorsichtig ab. Werden sie zu lange gewässert, verwäscht sich das Aroma. Kurz unter fließendes Wasser halten ist aber kein Problem. Schneiden Sie vertrocknete oder sehr schmutzige Ecken vorsichtig ab.

Roh sollte man den Pfifferling nicht genießen. Wie viele andere Pilzarten enthält auch er Chitin. Menschen vertragen dieses Kohlenhydrat nicht besonders gut. Es kann zu Verdauungsbeschwerden führen. Zudem können auf Wildpilzen die Eier des Fuchsbandwurms vorhanden sein, die sich nur durch Erhitzen unschädlich machen lassen.

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Nährwerttabelle: Pfifferling (pro 100 Gramm)


Energie


kcal
11

Eiweiß


gesamt (g)
2

Fett


gesamt (g)
1

Kohlenhydrate


gesamt (g)
Spuren

Mineralstoffe (mg)


Natrium (Na)
3
Kalium (K)
330
Calcium (Ca)
4
Magnesium (Mg)
15
Phosphat (P)
55
Eisen (Fe)
6,5
Zink (Zn)
0,6

Vitamine


Beta-Carotin (µg)
1300
Vitamin E (mg)
0,1
Vitamin B1 (mg)
0,02
Vitamin B2 (mg)
0,23
Vitamin B6 (mg)
0,04
Folsäure (µg)
20
Vitamin C (mg)
6

 

Quelle der Nährwertangaben: Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Die Nährwerttabelle



Bildnachweis: Shotshop/Olga18mal27

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